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May 03, 2023

Las mejores vasijas y tarros de fermentación según los profesionales

La fermentación de alimentos es un proceso, y todo comienza con el recipiente correcto. Salta a

La fermentación de alimentos es un proceso, y todo comienza con el recipiente correcto.

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Gastronomía y Vino / Amazonía

La fermentación requiere muy poco equipo para comenzar, pero una vasija o un frasco es esencial. La lacto-fermentación, que nos da fermentos como kimchi, chucrut, encurtidos de eneldo agridulces y más, se basa en bacterias anaeróbicas para funcionar, en otras palabras, bacterias que pueden vivir sin oxígeno. Entonces, hacer un pepinillo seguro y delicioso significa mantener el fermento debajo de la salmuera para que las bacterias del ácido láctico puedan hacer su magia mientras los malos que podrían estropear la comida no puedan llegar a ella. Las vasijas y jarras de fermentación no necesitan ser complicadas para trabajar. Pero funcionan bien porque son herméticos y se pueden empacar con sus futuros encurtidos y salmuera antes de completarlo con un peso y una tapa.

Hoy en día, hay tantos tipos diferentes de vasijas y frascos de fermentación en el mercado que puede resultar abrumador saber por dónde empezar si no ha fermentado alimentos antes. Incluso si ha estado fermentando alimentos durante años, es posible que desee agregar una nueva vasija a su repertorio o diversificarse y probar un nuevo tipo de vasija o frasco. Para ayudarlo a encontrar el mejor recipiente de fermentación para usted, buscamos vasijas y frascos que resistan la prueba del tiempo: duraderos, aptos para alimentos y fáciles de usar, que le brindarán años de diversión en la fermentación. Una vez que tenga su vasija o frasco, solo necesitará un poco de salmuera, algo de tiempo y una o dos recetas.

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Ventajas:Una vasija duradera y hermosa como esta puede funcionar como decoración y durará años.

Contras:Las vasijas de gres pueden ser pesadas y su gran tamaño puede ser difícil de almacenar en cocinas pequeñas.

Cuando piensas en la vasija de fermentación, lo primero que te viene a la mente probablemente se parezca mucho a esta vasija de gres de Ohio. Aunque la compañía en sí existe desde 2005, su diseño y artesanía se asemejan a las clásicas vasijas de gres americanas. Estas vasijas vienen en una variedad de tamaños, pero me gusta la versión de dos galones porque es lo suficientemente grande como para que quepa un buen lote de chucrut pero lo suficientemente pequeña como para no ocupar demasiado espacio en la mayoría de las cocinas caseras. Ohio Stoneware también ofrece tapas y pesas de fermentación que caben dentro de las vasijas, lo que le ayuda a mantener los pepinillos en salmuera.

Precio al momento de la publicación: $41

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Ventajas:Este frasco se sella herméticamente para evitar fugas y es lo suficientemente versátil como para usarlo en la cocina.

Contras:Su tamaño de un litro puede no ser lo suficientemente grande para algunos proyectos de decapado.

En mi cocina, los frascos Le Parfait Super se usan para todo, desde almacenar harina hasta fermentar frijoles en escabeche, y son lo suficientemente atractivos como para ocupar un lugar privilegiado en mostradores o estantes. La versión de 1 litro es buena para la mayoría de los proyectos, pero hay muchos otros tamaños disponibles, desde 8 onzas hasta 96 onzas.

Para la fermentación, este frasco ofrece algunas ventajas. Una es que es transparente, por lo que puede verificar fácilmente el progreso de su fermentación. La tapa de sellado también ayuda con las fugas, aunque si su fermento está burbujeando activamente, es una buena idea colocarlo en un plato o bandeja para capturar cualquier goteo perdido. Y finalmente, su tamaño funciona bien con pesos de fermentación como Masontops Pickle Pebbles, que ayudan a mantener lo que está fermentando bajo la salmuera.

Precio al momento de la publicación: $20

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Ventajas:Los frascos pequeños son versátiles y fáciles de almacenar.

Contras:Las tapas de metal pueden corroerse con el tiempo.

Los tarros de una pinta son la mejor opción para preparar lotes pequeños de alimentos fermentados. Fermento tanto en frascos de boca ancha como de boca normal, pero me encantan estos frascos de boca ancha por sus lados rectos, lo que hace que sea más fácil empacar los encurtidos en el frasco y sacarlos cuando sea el momento de comer. En otras palabras, estos frascos pueden fermentar y almacenar alimentos. Los frascos también son fáciles de guardar en el lavavajillas, aunque las tapas de metal pueden oxidarse si no se lavan y secan a mano. No solo eso, la salmuera salada y ácida también puede corroer las tapas con el tiempo. Para evitar esto, es posible que desee invertir en algunas tapas de plástico sin BPA, que resistirán sus experimentos en los años venideros.

Precio al momento de la publicación: $14

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Ventajas:Este conjunto todo en uno es un excelente regalo para usted o para un compañero entusiasta de la fermentación.

Contras:Las vasijas de gres como esta tienden a ser más pesadas y voluminosas que otros recipientes de fermentación.

Si está buscando un conjunto de fermentación todo en uno que sea hermoso, duradero y fácil de limpiar, le recomiendo este conjunto. Incluye una vasija de 1 galón, una tapa y pesas de fermentación para mantener los pepinillos en salmuera. Es la opción perfecta para alguien que busca probar suerte en la fermentación, incluso como regalo.

Al igual que otros productos de Ohio Stoneware, esta versátil vasija está fabricada en EE. UU. con materiales aptos para alimentos. El tamaño de 1 galón es lo suficientemente grande como para contener cómodamente su chucrut o pepinos en vinagre, sin dejar de ser lo suficientemente pequeño como para almacenarlo fácilmente incluso en espacios relativamente pequeños. Si desea un kit de inicio más grande, también está disponible una versión de 2 galones.

Precio al momento de la publicación: $71

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Ventajas:La vasija se vería bien en un mostrador y viene con las herramientas que necesitas para hacer chucrut.

Contras:A diferencia de las vasijas con tapa de vidrio, no puede verificar el progreso de su fermentación sin levantar la tapa.

Durante mucho tiempo he sido fanático de los canales de agua en las vasijas de fermentación, que sirven como una esclusa de aire, lo que ayuda a mantener los encurtidos crujientes y con buen sabor. Hay muchos en el mercado, pero me encanta este porque es duradero, atractivo y tiene un precio razonable. Además, viene como un conjunto, por lo que tiene todo lo que necesita de inmediato.

A diferencia de otros conjuntos de fermentación, viene con un pisón de madera, tradicionalmente utilizado para empacar el repollo rallado en una vasija antes de la fermentación. El apisonamiento ayuda a eliminar las burbujas de aire y proporciona a los microbios que fabrican chucrut el entorno anaeróbico (sin oxígeno) que necesitan para prosperar. Aunque la vasija se anuncia para hacer kraut, otros amantes de los encurtidos no temen: puede usar esta misma vasija para hacer los encurtidos lacto-fermentados que desee.

Precio al momento de la publicación: $61

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Ventajas:Esta atractiva vasija con tapa es duradera y fácil de usar.

Contras:No viene con pesos de fermentación y no es apto para lavavajillas.

Hay muchas razones para amar los onggi, las ollas de barro coreanas que se usan para fermentar una variedad de alimentos. Además de deliciosos lotes de kimchi, estas vasijas pueden funcionar para cualquier proyecto de lacto-fermentación que puedas soñar. Su diseño es funcional, atractivo y atemporal, y aprecio cualquier recipiente de fermentación que venga con tapa. Al igual que una sartén de hierro fundido, estas vasijas requieren un poco de TLC adicional. Usar jabón (o tirarlo en el lavavajillas) puede eventualmente hacer que su comida sepa a jabón, por lo que muchos usuarios de onggi frotan sus frascos con agua caliente y, en cambio, varias rondas de enjuague.

Precio al momento de la publicación: $50

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Ventajas:Este hermoso recipiente de decapado mantiene el aire fuera y le permite ver el progreso de su fermentación en tiempo real.

Contras:Es un poco más frágil que las vasijas de fermentación de gres más gruesas.

Somos fanáticos desde hace mucho tiempo de estos recipientes de fermentación de vidrio, que a menudo se usan para hacer paocai de Sichuan, un pepinillo de salmuera perpetuo especiado y fragante. Lo primero que notará es cuán hermosos son estos cántaros, haciendo una declaración sobre el mostrador incluso cuando no están en uso. Cuando lo están, es muy divertido observar cómo burbujea el fermento y conveniente observar su progreso a medida que pasan los días. La vasija de vidrio de paredes gruesas tiene una tapa de sellado, gracias al canal de agua a lo largo de la parte superior de la vasija, que ayuda a mantener el aire fuera y a que los pepinillos sigan burbujeando.

Si bien he oído hablar de personas que colocan estas vasijas de vidrio en sus lavavajillas, no lo recomiendo, ya que existe la posibilidad de que se rompan. Para mantener su vasija en las mejores condiciones, lávela a mano con agua tibia y jabón antes de guardarla.

Precio al momento de la publicación: $50

Hay muchos cántaros y jarras de fermentación fantásticos, pero me encanta el viejo y confiable recurso, el cántaro de gres de Ohio de 2 galones por su durabilidad, facilidad de uso, precio asequible y el hecho de que está hecho en los EE. UU.

¿Cuánta comida fermentada planeas hacer a la vez? Si solo desea experimentar con proyectos pequeños para una persona, tal vez los frascos funcionen para sus necesidades. Si le gusta hacer lotes grandes para usted o para un restaurante, considere una vasija de mayor capacidad para satisfacer sus necesidades.

Las vasijas vienen con una variedad de revestimientos, incluidas tapas de gres o tapas selladas con agua. A veces, también puede comprar tapas del mercado de accesorios de otros minoristas que se ajusten a su vasija, o puede improvisar con su propia tapa. Piense en qué tipo de cubierta necesita para el recipiente de fermentación de su elección y asegúrese de tenerlo listo antes de comenzar. Cuando compre una vasija, verifique si se incluye una tapa. De lo contrario, deberá encontrar otra forma de cubrir su vasija durante la fermentación.

Cuando busque una vasija, asegúrese de que el material sea apto para alimentos y duradero. Me gusta más el gres y el vidrio.

La estética de las vasijas clásicas de gres sin duda está de moda, pero si tienes una pequeña cocina en un apartamento, es posible que no tengas un lugar para guardarlas. Considere cuánto espacio tiene que dedicar a almacenar su vasija entre usos y cuánto espacio en el mostrador tiene para su vasija mientras está en uso. Si tiene poco espacio, considere una vasija más pequeña o incluso un frasco (o varios frascos) para albergar sus experimentos de fermentación.

El mejor contenedor depende de sus necesidades. Como se mencionó, los frascos son accesibles para principiantes que desean proyectos más pequeños. Sin embargo, hay una ventaja en usar una vasija, según Christina Ward, autora de Preservation: The Art and Science of Canning, Fermentation, and Dehydration and the Master Food Preserver for Wisconsin. "La composición de la vasija mantiene el fermento a una temperatura constante, lo cual es necesario para una fermentación exitosa", dice, y agrega que las vasijas se han almacenado durante mucho tiempo en sótanos o sótanos por su falta de luz y temperaturas constantes.

"Mi ideal es una vasija pesada de gres, mejor si se sazona con generaciones de uso", dice Ward. "Una vasija nueva funciona bien y puede ser el comienzo de una nueva reliquia familiar. Se pueden encontrar vasijas usadas, pero a menudo tienen un precio más alto como artículo de colección o decoración que como vasija. grietas antes del uso. Las grietas en la superficie, o agrietamiento, son comunes, pero evite las vasijas que tienen una grieta que va desde el exterior hacia el interior".

Llene su recipiente con su futuro fermento (repollo rallado, verduras frescas, etc.), agregue su salmuera hasta que esté completamente sumergido, cubra con un peso y una tapa, y colóquelo fuera de la luz solar directa en un lugar con una temperatura constante. "¡Aunque siempre doy la nota de que la ubicación de la vasija debe estar lejos de cualquier producto químico almacenado, solventes y cajas para gatos!" dice Ward.

"Las temperaturas más frías harán que las bacterias retrasen su proceso digestivo. Las temperaturas extremadamente frías matarán a las bacterias. Recomiendo refrigerar una vasija de fermentación solo cuando se alcance el 'pico de salmuera' y desee disfrutar comiendo la comida mientras se ralentiza más". fermentación. En el ejemplo de un pequeño lote de chucrut, cuando haya alcanzado su sabor ideal, coloque toda la vasija en el refrigerador y sirva", dice Ward.

"Uso y recomiendo agua caliente solo si ha tenido un fermento exitoso. Sin embargo, si ha tenido un fermento malo o si tiene un lote contaminado de algo, entonces es necesario un lavado completo con agua jabonosa caliente. Nunca use lejía o jabones antibacterianos. La fermentación se trata de fomentar el crecimiento bacteriano, por lo que usar limpiadores antibacterianos lo hace más desafiante ", dice Ward.

Limpiar frascos no tiene por qué ser intimidante. "El agua jabonosa caliente es el método de limpieza ideal", dice Ward.

"Busque una vasija de construcción sólida sin grietas ni trozos faltantes a lo largo del borde superior. Las mejores vasijas tienen entre media pulgada y una pulgada de grosor. Las vasijas de menos de media pulgada tienden a romperse y son una pérdida de dinero", dice Ward.

"Absolutamente", dice Ward. "Como se indicó anteriormente, verifique si hay grietas y astillas, pero si todo está bien, use la vasija. Tengo vasijas que tienen más de 100 años. ¡Muchas familias transmiten sus amadas vasijas y algunas familias pelean por quién se queda con la vasija!"

Julia Skinner, Ph.D., es escritora, educadora sobre fermentación, jardinera ávida y conservadora de alimentos. Es autora del galardonado libro de historia de la fermentación Our Fermented Lives. Ella escribe y enseña sobre fermentación y conservación de alimentos a través de su negocio, Root. Puedes seguir su trabajo en las redes sociales (@bookishjulia y @rootkitchens) o a través de su boletín.

Christina Ward es la maestra conservadora de alimentos de Wisconsin y autora de Preservation-The Art and Science of Canning, Fermentation, and Dehydration. Ha aparecido como experta en Milk Street Radio, Taste the Nation de Padma Lakshmi y numerosos programas de NPR. Además, ha contribuido con Serious Eats, The Wall Street Journal, Maggot Brain y más.